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最难舍弃的冬日温度——火锅
2014-01-28 10:02:08 来源: 】 浏览:5806次 评论:0
    冬天有很多美味的食品,但让人吃得最热乎的那一定是火锅。一路风雪夜归,有什么能比得上一大桌色彩各异的菜品和桌子正中那锅暖乎乎冒着烟气的热锅更让人值得期待。一灯如豆,暖黄的光影烟雾下一双双伸向锅中的筷子,是回忆中儿时冬夜的景象,在这个冬天,《发现温州》带您寻味各式火锅,或金贵或平实,暖胃暖心。

川派火锅——无辣不成欢
    不管是不是寒冬,火锅总是冬季饮食的一大课题。而在大江南北的火锅中,又属川派火锅最讨人喜爱且博大精深。无论发明它的是自贡的船工还是重庆的“棒棒”(重庆话,指苦力),自清代以来,好吃且会吃的蜀地人已把火锅一物演绎得生猛传奇。
    牛油锅底即红油锅是川派火锅的传统。尤其在山城重庆,街头巷尾非牛油类火锅几乎无迹可寻。牛油火锅,即是以牛油为主要材质炮制的火锅底料,加入各种蜀地特产的大小辣椒、麻椒、郫县豆瓣、香料,如八角、桂皮、茴香、丁香等共同炒制而成,特征是带有一种动物类脂肪特有的浓香。
作为一个南方城市,要想在温州吃到口感正宗的川派火锅也绝非是一件易事。早前川妹火锅在温州可谓红极一时,但川妹走的是温州本土化路线,总觉得少了份川派辣爽的豪气劲。再到后来小肥羊的入驻,让温州的食客看到了希望,但连锁品牌的弊端就是难保证味道的纯正性。在火锅爱好者们的眼里,也许开在锦绣路上小小的阿雄重庆火锅城才真正是他们川派火锅的启蒙。
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阿雄重庆火锅城
    阿雄重庆火锅的老板娘是地地道道的重庆人,因嫁到了温州就和老公在此开起了重庆火锅店,从西站老店到现在的锦绣路店阿雄火锅已经开了二十几年,是温州众多食客记忆中“重口味”的代表。
阿雄火锅家的调料也很遵循川派火锅的传统,香油加蒜蓉。比其一般火锅店自取的香油调料,这里的香油小碟特别入味。说到重庆火锅,那么鲜毛肚、鸭肠、猪腰、牛百叶等都是不可错过的涮料。阿雄火锅店各种下水涮料齐全且新鲜度非常好,新鲜的下水经过麻辣锅一涮,那味道怎能不叫人尽情又尽兴。阿雄火锅城的存在真正是缓解了温州人对麻辣火锅的思念。


老北京涮羊肉——皇城根儿下的讲究
    说起老北京涮肉,大家的发散联想一定少不了涮羊肉、铜火锅、东来顺……看似线条粗放的老北京涮火锅,其实大有讲究,遇到懂吃懂火锅的地道北京人,你一定会在他们描述的门道面前汗颜。
    一份正宗的老北京涮羊肉,锅必须用炭火铜锅;羊必须是内蒙古绵羊,肉必取8个部位,且手工切制,立盘不动;调料口味饱满,浓度恰当,头口不咸,末口不淡。

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老北京坛子鸡
    位于温迪南巷的老北京坛子鸡的老板许先生是地地道道的北京人,今冬,店内供应最为地道的老北京涮羊肉。徐先生告诉我们,老北京火锅有六宝:麻酱、香菜末、油泼辣子、香油、蒜泥、芥末墩,每样东西的选材都特别讲究。大清河的糖蒜,蒜里用的小磨香油是河北廊坊的,而要调出好吃的麻酱必须要用保定的韭菜花和王致和的酱豆腐(即腐乳)。


粤式打边炉——汤底和食材最“正点”
    冬季严寒,围炉而食,广东俗称“打边炉”,打边炉实际为“打甂炉”。打边炉的“打”,就是指“涮”的动作。为什么叫“边炉”呢?据《广州语本字》解释,因置炉于人的左右,即人的旁边。人守在炉边,将食物边涮边吃,所以叫打边炉。
    粤式火锅有点类似我们这边的砂锅,注重汤底的鲜香,有各色配好料的锅底,从菜单上看起来就是色彩缤纷的。在涮菜上制作精细,除了海鲜和牛羊肉还有各色丸子,很丰富。
     “打边炉”与一般的所谓“火锅”不同。火锅是坐下来吃的,而“打边炉”是站着吃的;火锅用金属器具,中间烧木炭,“打边炉”是用瓦罉,“打边炉”的筷子也是竹制的,而且特别长,约比普通筷子长一倍,便于站立涮食。另有一番情趣。随着社会文明的进步,一些老的饮食特点也有所改变。现在在广东地区,“打边炉”已与普通的吃火锅没有什么差别了。
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品品香蛇馆
    温州人喜欢上蛇肉打边炉和品品香蛇馆有关,品品香是大唐会港式茶餐厅的前身,是温州最早的由专业人士处理、烹制蛇肉打边炉的餐饮店。
    作为港式茶餐厅,唐会花园的火锅肯定还有更多的粤式元素。除了蛇肉打边炉还推出了面向大众消费习惯和价位的澳门花甲蟹套餐。这道火锅套餐的创意来自澳门老字号——水佬荣,水佬荣的花甲蟹是澳门一绝,和豆捞一样,是吃客们到澳门必吃的美味。花甲蟹汤底大有名堂,用全鸡、大闸蟹、虾蛄、排骨大火炖上6小时,内容物全部软化、捣烂在汤底中,起锅前过滤,再加入京葱和菌菇,在涮牛肉、花甲和螃蟹之前,香港大厨叮嘱吃客先喝汤,喝完汤再涮火锅,才不辜负6小时老汤的诚意。


本土火锅——温州人的火锅记忆
    很多温州人喜欢火锅,是爱上那股热闹劲。所以早期温州人吃火锅通常都要约上一大帮朋友围坐一堂一起吃。虽然现在各种新潮的火锅形式很流行,但对于传统的温州人来说,新泰、光华佬、烫菜广场那些大场面、大摆盘的火锅才有真正香艳热闹的火锅味儿。
    四川人、重庆人吃火锅最少不了的毛肚、鸭肠,北方人吃火锅肥羊肉、白菜不能少,广东人吃火锅要在锅底加点粥才对味,而对于温州人来说海鲜则是一顿火锅不能或缺的涮品。江蟹、花蛤、虾姑、虾凡是能烫熟的食材均可拿来做涮品。在温州的火锅店,海鲜总是能与火锅完美的结合在一起,而海鲜酱也顺理成章成为温州人最喜爱的火锅配料。作为一个南方城市,温州并没有什么深厚的火锅底蕴,但对于我们食客来说,知道如何选择最适合自己的火锅形式,这就足够了。
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光华佬
    光华佬将养生滋补的骨头汤与火锅结合,催生出了骨头煲养生锅。对于身处南方的温州人来说,川渝火锅太辣,而本土的烫菜又显得太平淡,而这种以骨头汤为锅底再加入各种涮料的火锅形式正是温州人所喜爱的。自25年前胶翔巷第一家光华佬的诞生到现今荷花路等各个分店的开张,光华佬已经成为温州人火锅记忆中不可分割的一部分。
由于骨头汤底浓郁鲜美所以非常适合搭配海鲜来食用,而温州人对于海鲜涮品又是格外的喜爱。在光华佬只要是你想的到的海鲜涮品这里几乎都能点到,像江蟹、花蛤、虾姑等是每桌必点的海鲜涮品。为了让这些涮品更加体味,光华佬还推出了秘制海鲜酱。
特别的是,除了火锅涮料,光华佬还会提供鸭舌、鱼饼等温州特色冷盘供顾客选择。对于钟爱温州本土口味的顾客来说,这里具有地道又热火的温州火锅味。


一人一锅——台式小清新
    温州最早的一人一锅品牌是食在食惠,听名字就知道这家连锁店打的是实惠牌,曾一度成为年轻人追捧的火锅形式。后来渐渐出现了更多来外品牌,人均消费相对高的连锁加盟品牌——烹大师,老板是香港演员曾志伟,当然少不了明星效应,食材考究,环境时尚,生意火爆。
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火锅先生
    下吕浦新开出的时尚火锅店——火锅先生,一开张就门庭若市,几乎是综合了目前市面上一人一锅火锅店的所有优点:年轻、时尚、实惠、好味、名人效应。火锅店环境和CI走的是“小清新”路线,半自助的点餐模式,摆盘可爱的菜品,深得年轻消费者的心;选择中等偏上的食材,人均消费却只在70元左右,既实惠又好味;火锅先生的老板是网络红人外加美食达人张记茶楼,光是他的拥趸就足以把火锅店的门槛踏平。
先让我们来看看自助点菜区,所有菜品都被整齐的码在竹制的器皿中,既充满创意又环保,在暖黄的色温下,菜品变得非常上镜,这都是店家的心思所在。自制的各式滑类非常新鲜,被装在竹筒中,配上小竹拔,尺寸刚好,可以将滑一粒粒拨入火锅中,非常有爱。张记茶楼告诉我们,店内的每一道菜都是他亲自到菜场挑选并试过的,秘制牛肉是必点菜,饺子是手工的,面皮儿筋道,就连重泡油条都是健康油泡出来的,可以放心食用。拿着桌上鱼形的饭勺到自助点菜区点完菜,工作人员会根据饭勺上的桌号结账,先买单后消费,大有快销连锁品牌的架势。


新派火锅——越新潮越有味
   对于嘴刁的食客们来说,面对火锅如此高深的课题又岂会满足于三数款单调的选择。于是乎,近年来温州的大街小巷各式充满创意特色的新派火锅开始崛起。火锅之妙就在于其变化无穷,或者汤锅推陈出新,或者形式独到新颖,又或者配料丰富多样,都会让食客们的火锅体验焕然一新。
2012年,海底捞开始风靡,一句“人类再也无法阻止海底捞了”更是让海底捞的名声如雷贯耳。星期八火锅可以说是温州版的海底捞,不管是店内的装修风格,还是在休息区提供免费美甲服务,星期八火锅都在向海底捞的优质服务看齐。
万和豪生推出的昆布火锅则让食客们体验到了不一样的日式风味。
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桃马桃
    桃马桃开在纱帽河一个小巷子里,若不是留神的寻找很容易就错过了这家迷你的小店。店内的装修以粉色为基调,简单的木质桌椅,贴满韩国明星的照片墙…..轻松的氛围中传递着谷式两兄弟快乐经营的理念。
来到桃马桃,部队火锅是必点的,部队火锅也叫做“香肠火锅”或者是“香肠汤”, 这道菜起初是因为美国的部队大兵在韩国天天吃香肠,但是食用方式很单一,一个偶尔的机会他们发现,用美国的香肠和韩国的泡菜在一起炖出来的味道确实很好吃,由此演变而来的此种火锅也就被称为“部队火锅”。部队火锅主要原料有三文治、熏肠和泡菜,芝士是部队火锅的重点。

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